Сегодня 16 декабря 2018 года

Погода в Ростове -2°

20.08.2014 16:13

«Роль шефов-иностранцев в нашей стране скорее просветительская»


«Город N» №32 (1091), 19 АВГУСТА 2014

Совладельцы группы компаний «Хорошие рестораны» Вадим Кисляк и Роман Панченко приглашают в свои заведения иностранных шеф-поваров как на постоянную работу, так и для постановки кухни и обучения российских коллег. Группа предпочитает работать с французами и итальянцами. Главной их задачей считают «демонстрацию как классических приемов работы с продуктом, так и новых подходов».

Совладельцы группы компаний «Хорошие рестораны» Роман Панченко и Вадим Кисляк.

N: — В каком случае необходимо привлекать шеф-повара из-за границы?

В.К.: — Иностранный шеф-повар необходим, когда у ресторана есть желание, а главное — возможность донести до гостей высокий уровень гастрономии, и при этом есть понимание, что такое иностранный шеф и как с ним работать.

N: — Каким образом и где вы находите шеф-повара?

Р.П.: — Прежде всего на профессиональных сайтах. Используем сайты сообществ шеф-поваров и ресторанов, местные и федеральные рекрутинговые компании, личные контакты на отраслевых мероприятиях. Рассматриваем кандидатов как с опытом работы в России, так и без. У нас есть возрастные ограничения — не приглашаем специалистов моложе 28 лет, при этом профессиональный опыт должен быть не менее трех лет в должности шефа. Главное — профессиональные компетенции: шеф-повар должен уметь хорошо готовить. Мы тестируем и его управленческие компетенции, оцениваем креативную составляющую. Подача блюда, его визуальная сторона не менее важны, чем содержание блюда.

N: — В чем заключалась роль такого шеф-повара в компании?

В.К.: — Мы работаем в основном с итальянцами и французами. Например, в «Беллуччи» работает италь­янский бренд-шеф Фабрицио Фаттуччи, в «Онегин Дача» для разработки меню мы приглашали на 3 месяца француза Эрика Ле Прово. Они обучают наших поваров, демонстрируя как классические приемы работы с продуктом, так и новые подходы. Поэтому если говорить о роли шефов-иностранцев, то она скорее просветительская.

N: — За какие процессы отвечает на кухне шеф-повар? Какой еще персонал и в каком количест­ве у него в подчинении?

Р.П.: — Кроме концептуального наполнения ресторана шеф-повар отвечает на кухне за все процессы — начиная от условий хранения и чистоты и заканчивая конечной презентацией блюд в зале для гостей. В подчинении у него весь состав кухни, су-шеф, повара на процессах, кухонные рабочие.

N: — Как вы его мотивируете?

Р.П.: — Увеличение трафика посетителей — это работа всего коллектива ресторана. Важна правильная маркетинговая политика, узнаваемый бренд. Хорошая кухня — одна из основ успеха, что и является первостепенной задачей для шеф-повара. Показателей эффективности достаточно много, и увеличение оборота кухни — один из них. В этот набор входят повышение профессиональных качеств и умений сотрудников, минимизация списаний и частота разработки новых предложений.

N: — В чем преимущества и недостатки сотрудничества с шеф-поварами из-за границы и с местными?

В.К.: — Основные плюсы и минусы на поверхности: у иностранцев в общей массе гораздо выше профессиональный уровень и опыт, есть классическая школа, образование — соответственно, это минус по российским шефам. И наоборот, плюс наших и минус иностранцев — это понимание российского рынка, знание еще «полусоветских» предпоч­тений, иммунитет к нашим постоянным сложностям и сюрпризам и, конечно, родной язык для общения и управления командой.


Теги: иностранные работники, рестораны, Хорошие рестораны, Вадим Кисляк, Роман Панченко

ВКонтакт Facebook Google Plus Одноклассники Twitter Livejournal Liveinternet Mail.Ru

9021 просмотр
Для добавления комментария необходимо авторизоваться
Яндекс.Метрика

Copyright © 2000-2018 Газета «Город N» | Данный сайт является интернет-версией деловой газеты «Город N» | Использование материалов допускается только со ссылкой на «Деловой Ростов» или «Город N» | Учредитель, издатель и редакция ООО «Газета» | Адрес редакции: 344000, Ростов-на-Дону, ул. Варфоломеева, 259, оф. 803-804 | Телефон (факс) редакции: +7 (863) 2 910 610 | e-mail: n@gorodn.ru | Редактор сайта — Алексей Тимошенко | Дизайн сайта — Владимир Подколзин