Сегодня 23 ноября 2017 года

Погода в Ростове -1°

19.09.2017 16:48

«Я всегда мечтал о своей сети хлебопекарен»

Любовь Кононова
«Город N» №36 (1244), 19 сентября 2017

Алексей Гриднев, основатель ООО «Донские пекарные традиции», выпускающего хлеб по старинным рецептам, приступил к развитию розничной сети пекарен и планирует продавать в них новую линейку продукции — из биозерна. 

Объем вложений в одну хлебопекарню оценивается в 5–6 млн рублей, сеть будет развиваться на собственные средства. Предприниматель рассчитывает, что совокупно собственная сеть пекарен и хлебное производство дадут хороший финансовый результат. Пока же его проект больше идейный, чем коммерческий: за семь лет производство по выпуску здорового хлеба еще не окупилось.

Алексей Гриднев. Фото из архива N.
Фото из архива N.
N: — Почему вы решили развивать сеть хлебопекарен?

А.Г.: — Причин несколько. Во-первых, наша основная идея — производить максимально натуральный хлеб, в основной массе — бездрожжевой, с низким гликемическим индексом, из цельнозерновой муки, чтобы микроэлементов и витаминов было больше и хлеб был более полезен. Мы ищем и восстанавливаем технологии хлебопечения, которые использовали наши прадеды. А когда мы продаем его на рынке b2b, мы сталкиваемся с возражением закупщиков магазинов, которые зачастую не компетентны в вопросах хлебопечения. Они говорят: «Ваш хлеб дорогой». Причем потребители говорят, что наш хлеб нужен, но убедить закупщика его закупать и продавать часто не получается. Во-вторых, рынок делится так: 70% занимают пшеничные, 30% или даже меньше — ржаные хлеба. А мы практически не выпускаем пшеничный хлеб, хотя у нас много наработок по выпеканию правильного хлеба из пшеницы. Все из-за того, что по закону в магазины мы должны продавать упакованный хлеб. Есть три вида упаковки: флоу­пак, термоусадочная упаковка и крафтовые либо бумажные пакеты. Магазины не хотят брать хлеб в бумажных пакетах, потому что он в них быстро высыхает и черствеет. А в термоусадке и флоупаке пшеничный хлеб сильно теряет свои потребительские свойства. В пленке после 12 часов хранения уже и корочка отсыревает, багет начинает гнуться, через несколько суток появляется запрелость... Хлебозаводы не обращают внимания на упаковку, т. к. работают в другом ценовом сегменте — в индустриальном хлебе, они не гонятся за каким-то особым качеством. Мы же хотим делать продукт качественный и натуральный. Получается, 70% рынка мы, по большому счету, не используем. Как донести свой продукт? Через свою розницу. В-третьих, я всегда мечтал о своей сети хлебопекарен. В Ростове есть пекарни, которые выпекают и тут же продают хлеб, но это, во-первых, хлеб дрожжевой, во-вторых, зачастую его выпекают на готовых смесях, в подсобных помещениях, а мы хотим показать нашу подовую печь, внедрить элемент шоу: чтобы покупатель видел, как делается хлеб, как формуется, как выпекается. Такого хлебного формата в Ростове нет. И когда мы осмыслили все эти причины, увидели, что рынок созрел, решили, что нам пора открывать свои пекарни. 10 лет назад никто не хотел покупать в таких пекарнях хлеб.

N: — Что представляет собой заведение вашей сети?

А.Г.: — Формат будет отчасти зависеть от тех помещений, которые мы сможем арендовать. Либо только пекарня с прилавком, либо пекарня и кафе. В первых двух точках — на улице Евдокимова и в центре, в районе Ворошиловского проспекта, — можно будет посидеть. Основной ассортимент — это хлеб, натуральный, заквасочный. Настоящие французский, немецкий, итальянский варианты. И наши русские хлеба вроде бородинского, приготовленного по ГОСТу 1937 года, когда он выпекался на закваске, а не на дрожжах, которые тогда еще не изобрели. Я считаю, что дрожжи — это вредно.

Мы будем продавать там более здоровую кондитерку. Не ту, для которой покупаются уже готовые кремы в бочках, длительного хранения, с искусственными ароматизаторами и консервантами. Мы хотим выпускать продукты той кухни, которая была у нас в детстве, по рецептам наших мам: «рыжики», медовики с натуральной сметаной, маслом, медом. Опять же, хотим сделать линейку кондитерки с низким гликемическим индексом, на основе цельнозерновой муки с отрубями. Может быть, она будет проигрывать по вкусу, но она будет гораздо менее вредной и более экологичной, чем обычная кондитерка, от которой у моих детей, например, возникают аллергические реакции. Возможно, мы будем продавать натуральные традиционные напитки, например медовый квас на закваске, сбитень. Мне кажется, у потребителя есть к этому интерес, может быть, удастся вернуть утраченный пласт культуры. (Улыбается.) По крайней мере, мы хотим попробовать. Техническое открытие первой точки произойдет в сентябре. Сроки запуска для клиентов зависят от того, насколько быстро мы сможем обучить людей. Потому что у нас будут не просто продавцы, а продавцы-консультанты, т. к. мы много чего можем рассказать о своем хлебе. Думаю, примерно в середине октября будет открытие для клиентов.

N: — На какой ценовой сегмент вы будете ориентироваться?

А.Г.: — На сегмент «средний плюс». Себестоимость продукта высокая: хотя сырье и не сильно дорогое, но наша пекарня ремесленная, мы используем много ручного труда, который год от года только дорожает. Кроме того, мы используем 2–3-ступенчатые технологии производства, у некоторых хлебов полный цикл выпекания — больше суток, что тоже вызывает удорожание производства.

N: — Каков объем инвестиций в открытие одной пекарни?

А.Г.: — Если открывать такой формат на площади около 120 кв. м, то инвестиции составляют от 5 млн до 6 млн рублей в одну пекарню, включая оборудование. Пока не знаю даже, как долго это может окупаться: все зависит от того, насколько формат будет востребован. Прогнозировать выручку я пока не решаюсь. Конечно, мы старались выбирать помещения с хорошим трафиком, но результаты сможем увидеть только через полгода-год.

N: — Вы развиваетесь на собственные средства или привлекаете заемные?

А.Г.: — Это собственные средства из другого бизнеса.

N: — Сколько пекарен планируете открыть?

А.Г.: — Будем ориентироваться на подбор помещений. Если попадется хорошая площадка, будем расширяться. Тут есть свои сложности. Наше основное требование — хороший трафик, второе по важности — минимум 50 кВт мощности по электроэнергии, чтобы поставить печь. В Ростове мало помещений с достаточной мощностью. Хотя многие арендодатели сейчас готовы идти навстречу: если место нравится, готовы завести дополнительную электрическую мощность. Но нам ведь еще нужно выполнять нормативы СЭС — например, устанавливать вытяжки. Как мы выяснили, некоторые ТСЖ и жильцы негативно относятся к пекарням — не разрешают протягивать вытяжку по зданию.

N: — Один из риелторов рассказывал недавно N, что общепит развивается, несмотря на кризис, и очень часто открываются небольшие пекарни. Как вы считаете, почему сейчас это вдруг стало актуально?

А.Г.: — Замечена общероссийская тенденция, что потребитель начал уходить из гипермаркетов. И начал приходить в магазины у дома — там выручка растет, а в гипермаркетах падает. Наверное, потому, что потребитель вначале гнался за низкой ценой, а теперь стал больше ценить свое время. И еще одна общероссийская тенденция — потребитель стал больше посещать крафтовые заведения, в которых продается что-то свежеприготовленное, по правильным технологиям. Видимо, потребитель устал от гипермаркетов, упаковок, консервантов, однообразия.

Если посмотреть на ростовский рынок, эти тенденции здесь тоже прослеживаются. Хотя, если копнуть глубже и изучить качество продукта, мы видим, что основная масса производителей нацелена на извлечение дохода, нет идеи производить качественный продукт. Пожалуй, как исключение могу выделить «Хлебную лавку» — у них качество на уровне. Но при этом и цена достаточно высокая, их продукция не массового спроса.

N: — Как вы будете продвигать свою сеть?

А.Г.: — За счет молвы и сарафанного радио: если наш хлеб нравится, его рекомендуют знакомым и родственникам.

N: — По вашим наблюдениям, достаточно ли в Ростове специалистов, необходимых для развития?

А.Г.: — Пекарей можно обучать, а вот специалистов-управленцев найти сложнее. Не только в этом бизнесе. Хороших управленцев вообще очень мало.

N: — Кто поставляет вам сырье?

А.Г.: — Мы работаем с производителями из Краснодарского края и Ростовской области, чье качество продукта нас устраивает. Сейчас думаем о новой линейке хлебов из биозерна. В Ростовской области есть компания «Биохутор», которая выращивает органическую продукцию. Такое же предприятие есть на Ставрополье, еще планируем работать с компанией «Черный хлеб» из Тульской области, которая известна на всю Россию благодаря активности своего владельца — вегетарианца и фаната здорового образа жизни.

Мы будем закупать у этих поставщиков рожь, а также полбу и спельту — виды дикой пшеницы. Сейчас изделия из полбы и спельты набирают популярность — они содержат меньше углеводов и значительно больше белков, чем современная пшеница, поэтому у них низкий гликемический индекс и сравнительно небольшая калорийность.

Мы приобрели ремесленную мельницу с каменными жерновами. Будем сами смалывать биозерно в цельнозерновую муку и в тот же день выпекать из нее хлеб. Фишка в том, что в хлебе, выпеченном на муке сегодняшнего помола, остаются все полезные витамины и микроэлементы. Когда зерно смалывают, нарушают его оболочку, в продукте начинаются процессы окисления, которые приводят в конечном счете к ухудшению материала. Точно так же вы, наверное, слышали, что грецкие орехи и семечки рекомендуют чистить непосредственно перед употреблением. Если покупать их уже очищенными, от них гораздо меньше пользы.

N: — Какое место в вашем ассортименте займет продукция из биозерна?

А.Г.: — Полностью переходить на хлеб из биозерна мы все-таки не будем, т. к. это дорогой продукт, не каждый потребитель готов покупать его. Для примера: обычная пшеничная мука первого сорта при оптовых закупках стоит 16 рублей за килограмм, а цена биомуки доходит до 50 рублей. Такая разница возникает по объективным причинам: если на поле не используют химические удобрения, если его не обрабатывают химией от вредителей, урожайность становится ниже, биозерно и биомука из него — дороже. Но при этом в несколько раз полезнее. Из-за высокой стоимости линейка биопродукции, скорее всего, не будет востребована в торговых сетях, мы будем продавать ее в своей рознице.

N: — Каких инвестиций потребовал хлебопекарный проект «Донские пекарные традиции» на сегодня?

А.Г.: — С 2010 года мы вложили около 30 млн рублей.

N: — Он уже начал окупаться?

А.Г.: — Нет. Я думаю, в ближайшие пять лет еще не окупится. Сейчас он начал приносить прибыль, которую приходится реинвестировать в оборудование: то новую печь купили, потому что надо расширяться, то заменили расстойку, потому что старая проржавела. Ощутить прибыль пока не можем. (Смеется.)

N: — По данным Росстата, в 2014 и 2015 годах выручка предприятия росла в 1,8 раза, каковы итоги 2016-го и какой динамики вы ожидаете в 2017 году?

А.Г.: — В 2016-м был рост около 30%. Не знаю, будет ли такой же активный рост в 2017-м. На самом деле чем крупнее становишься, тем сложнее поддерживать темпы роста. Мы сильно зависим от федеральных сетей (на них приходится 80% наших продаж). Если они нас расширяют, то у нас хороший скачок по выручке и по тоннажу. А если не расширяют — у нас более скромные показатели роста. Возьмем Х5 — если мы вводим 1 дополнительное SKU в их сеть, оно сразу попадает, грубо говоря, в 500 магазинов, и мы сразу получаем ощутимый прирост. А если не расширяют, то прироста нет.

N: — Три года назад, когда мощности предприятия составляли 1,5 т в сутки, в интервью N вы говорили, что, если доведете объемы до 3 т в сутки, экономика бизнеса станет более реальной. Удалось ли достичь этого результата?

А.Г.: — Удалось довести до 2,5 т в сутки.

N: — Есть ли у вас задел, за счет которого будете увеличивать продажи в рознице?

А.Г.: — Есть пара сетей, с которыми мы никак не договоримся. А независимую розницу в Ростове мы практически всю охватили. Это без учета совсем маленьких магазинчиков, которые, к сожалению, не могут и не хотят работать с нашим продуктом, — говорят, что дорого, не так много целевого потребителя.

N: — На ваш взгляд, дадут ли инвестиции в сеть кафе-пекарен отдачу быстрее, чем в основное хлебное производство?

А.Г.: — У конкурентов вроде бы все хорошо. (Улыбается.) Если наш формат будет востребован, я думаю, что совокупно основное производство плюс пекарни дадут хороший финансовый результат. Помню, еще когда я получал консультации от консалтинговых компаний, которые занимаются запуском таких проектов, как кафе, рестораны, кафе-пекарни, маленькие пекарни, все они говорили примерно одно и то же: если есть свое производство, то уже первая торговая точка начнет приносить доход. А если своего производства нет, при этом ты начинаешь строить кафе-пекарни, то прибыль получается после открытия третьей точки. Ну… Теперь у меня появится возможность проверить, насколько они были правы.


Теги: Алексей Гриднев, Донские пекарные традиции, хлебопродукты, хлебозаводы, розница, ритейл

ВКонтакт Facebook Google Plus Одноклассники Twitter Livejournal Liveinternet Mail.Ru

2092 просмотра


Для добавления комментария необходимо авторизоваться

СПРАВКА

Алексей Игоревич Гриднев

Алексей Игоревич Гриднев родился в 1969 году в г. Лабинске Краснодарского края. Окончил РИИЖТ. Владеет 100-процентной долей «Донконсервпрома», занимающегося переработкой и консервированием овощей и фруктов и 100-процентной долей «Веста-Фудс», дистрибьютора продуктов питания. Воспитывает двоих детей.

ООО «Донские пекарные традиции»

ООО «Донские пекарные традиции» основано в конце 2010 года. 100% в уставном капитале принадлежит Алексею Гридневу. По данным «СПАРК-Интерфакса», выручка предприятия в 2015 году выросла в 1,8 раза и составила 30,965 млн руб., чистая прибыль в 2015 году составила 140 тыс. рублей (в 2014-м — 166 тыс. руб.).

Самое читаемое


Яндекс.Метрика

Copyright © 2000-2017 Газета «Город N» | Данный сайт является интернет-версией деловой газеты «Город N» | Использование материалов допускается только со ссылкой на «Деловой Ростов» или «Город N» | Учредитель, издатель и редакция ООО «Газета» | Адрес редакции: 344000, Ростов-на-Дону, ул. Варфоломеева, 259, оф. 803-804 | Телефон (факс) редакции: +7 (863) 2 910 610 | e-mail: n@gorodn.ru | Редактор сайта — Алексей Тимошенко | Дизайн сайта — Владимир Подколзин